Gastronomía en el Sur del Perú

Lo mejor de la gastronomía del Sur del Perú

El Sur del Perú nos presenta opciones de lo más variadas, las que van por toda la costa del Perú de Ica, pasa por Arequipa, Moquegua y Tacna. En general la cocina de estas regiones presenta caracteristicas comunes y muchas semejanzas, las que se explican por los numerosos vinculos tradicionales ancestrales, los que se han mantenido y trasmitido generacionalmente por intermedio de la permanencia de familias y grupos humanos que desde tiempos inmemorables se movian de un lugar a otro.


Si comenzamos en orden, primero tenemos al departamento de Ica como uno de los primeros departamentos del Sur del Perú.  En esta provincia, destaca mucho lo que es La Carapulcra con Sopa Seca; este plato esta hecho en base a papa sancochada y guisada con carnes de chancho o gallina, ají panca, ajos y otras especias, acompañado habitualmente de Sopa Seca. 

Carapulcra con Sopa Seca














Otro de los platos típicos de este departamento es el Chupe de Pallares Verdes; este plato es preparado a base de pallares verdes, los cuales son remojados y cocidos en un aderezo de cebollas, cuando finalmente esta cocinado, se le agrega queso y leche. 

             Chupe de Pallares Verdes















El Coctel de Camarones es otro de los paltos típicos de Ica, muy sencillo de preparar y servido en una copa; son camarones cocidos acompañado de una mezcla entre mayonesa, kétchup, crema de leche y rodajas de palta. Por último, para terminar los paltos típicos de Ica, tenemos la Ensalada de Garbanzos y la Ensalada de Pallares. La Ensalada de Garbanzos esta hecha a base de garbanzos cocidos acompañado con cebollas, limón y rocoto; y la Ensalada de Pallares hecha a base de pallares, los cuales son sancochados, con una vinagreta especial, se le agrega un poco de cebolla, tomate y si se desea un poco de queso rallado.

                                                                                                                   

Coctel de Camarones

Ensalada de Garbanzos

Ensalada de Pallares













Luego tenemos al departamento de Arequipa. Los platos típicos de Arequipa se caracterizan por su elaboración, por sus aderezos picantes y por la variedad de sabores integrados. La gastronomía de este departamento es una de las más diversas del Perú; esto se debe en gran parte a que está conformado por costas y sierras. 

 Dentro de los platos mas destacados tenemos a la Ocopa en donde el ingrediente central es la papa hervida y cortada en rodaja; las papas se untan con una salsa a base de ají picante amarillo, cebollas, ajo, huacatay, maní tostado, nueces, queso y pan rallado. Luego tenemos al Abodo Arequipeño; este plato se prepara con lonjas de cerdo, comino, ajo, cebollas rojas, cilantro y ají; se sirve acompañado de papas dulces o arroz blanco. 

Ocopa Arequipeña

                    Adobo Arequipeño












Otro de los platos típicos de Arequipa es el Chupe de Camarones; este Chupe es un caldo hecho con las cabezas y las colas de los camarones, se sazona con ají rojo picante, cebollas y ajo; a la sopa se le añaden papas amarillas, maíz, huevos hervidos, arroz, queso y leche. Este plato es típico en toda la zona costera de Perú; sin embargo, su origen es arequipeño. Otro plato muy famoso de esta zona es el Rocoto Relleno; para realizar este plato se corta la parte superior del rocoto y se limpia el interior de la fruta; el rocoto se rellena con una salsa de carne, maní, nueces, huevos hervidos, aceituna, queso crema, leche, aceite, ajo y cebollas; se tapa de nuevo con la parte superior que se cortó al principio, se rocía con aceite y se lleva al horno por 15 minutos o hasta que la piel del rocoto se dore. 

Chupe de Camarones

                               Rocoto Relleno













Por último y uno de los platos más conocidos de Arequipa es el Cuy Chactado; este plato para comenzar se desollan los roedores y se les extraen las entra;as, luego se fríen en abundante aceite hasta que la carne quede crujiente; en algunas zonas se le a;ade al cuy una salsa de ají, pimienta y ajos antes de freírlo. Para la presentación final del plato se hierven papas que se sirven acompañando la carne del cuy.

Cuy Chactado

















Luego tenemos a Moquegua, donde su gastronomía es realmente diversa, presenta comidas marinas como el chicharrón de pulpo, ceviche de corvina, sudado de machas, picantes de mariscos entre otros. En esta oportunidad comentaré sobre los platos más típicos y resaltantes del presente departamento. Primero tenemos el Chicharrón de Chancho o Cerdo muy fácil de preparas y no necesitas mucho tiempo de cocción; se elabora a base de trozos de cerdo, se sirve con camote, papas sancochadas y mote; además puedes agregarle salsa criolla y lechuga.

Chicharron de Chancho











 Luego tenemos  La Cacharrada, elaborado a base de variadas carnes y papas cocidas, las cuales se elaboran bajo tierra, el plato lleva siete carnes distintas, tales como víceras de res, entre ellas está el chinchuli, anchura, criadilla, venas, hígado, mollejas y corazón. Se fríen y se sazonan con pimienta y comino;  se sirve caliente. El proceso es largo ya que demanda mucho tiempo la preparación; se sirven con papas o yucas cocidas y ají molido. 

                          La Chacharrada









Luego tenemos al famoso Moqueguano de Camarón o  Chupe de Camarones de Moquegua; el cual es un plato clásico de la mayoría de regiones de la costa peruana. Es un plato a base de camarones, los cuales se extraen del río Moquegua o río Tambo de Omate. Presenta variedad de ingredientes entre los cuales sobre sale la hoja de paico. Asimismo, lleva camarones, choclo, rocoto, pescado, cebolla, ají panca, hierba buena, ajo, arroz, leche, entre otros más. Por último tenemos el Sudado de Machas, es un platillo que se prepara a base de machas, cebolla, tomate, ají, vino blanco y vinagre. Se acompaña con papas sancochadas o yucas. El sabor es muy sutil y a la vez poderoso.

Moqueguano de Camarón

                      Sudado de Machas











Por último, para terminar de recomendarles los mejores platos de cada departamento de la Costa Sur de Perú, tenemos al departamento de Tacna, con muchos platos variados, dentro de los cuales tenemos al Picante a la Tacneña, cuyo origen data posiblemente al inicio de la República; se cocina a leña, para preservar su esencia, se acompaña del pan marraqueta, y se asienta con un vino de chacra tacneño. Los ingredientes son: el charqui, patas de carnero, mondongo, patas de res, ají panca, papas, oregano, ajo, cebilla, y otros mas. 



     Picante a la Tacneña

Por último,  tenemos la Cazuela de gallina o Cazuela a la tacneña; es un plato típico, sencillo y sabroso, en especial para el invierno. Se puede preparas con diversos tipos de carne, no obstante, en la región se prepara con gallina criolla. Lleva cholo, zapallo, arvejas, zanahoria, papas, ajo, sal, perejil, apio y arroz.

                        Cazuela de Gallina

Omar Alanya